Varíme chutno a zdravo

Vyberáme recepty od najlepších slovenských šéfkuchárov

Pomaly pečený filet zo zubáča

Zubáč veľkoústy je pravdepodobne najchutnejšou sladkovodnou rybou Tentokrát sme sa rozhodli pre jednoduchú prípravu filiet zo zubáča na masle a podávali sme ich so pšenom. Zubáč na masle je lahodné a ľahké jedlo, ktoré oceníte v nadchádzajúcich teplejších dňoch. Recept pripravili šéfkuchári Tomáš Tejbus a Jozef Breza z Grand Hotela Kempinski, Štrbské Pleso.

Ingrediencie
  

  • 4 ks  filety zo zubáča o hmotnosti cca 160g
  • 5 ks Stredne veľká červená repa
  • 300 g Pšeno
  • 200 ml Smotana na šlahanie
  • 200 g Čerstvý chren
  • 100 ml Biele víno
  • 500 ml Červené víno
  • 100 ml Portské víno
  • 200 ml Rybací vývar
  • 250 g Maslo
  • 2 ks Šalotka 
  • Soľ, korenie

Postup
 

  • Filet zo zubáča:
    Filet zo zubáča umyjeme pod studenou vodou a dobre osušíme, osolíme a okoreníme. Stranu s kožou opečieme na grile a necháme pomaly dôjsť pod salamandrom.
  • Rizoto zo pšena:
    Šalotku očistíme a najemno nakrájame, zľahka opečieme na masle a podlejeme bielim vínom. Víno krátko redukujeme a pridáme pšeno. Pšeno počas varenia podlievame teplým rybacím vývarom a miešame. Keď je pšeno uvarené, pridáme maslo a dochutíme podľa potreby soľou a korením.
  • Cviklové pyré:
    Cviklu vložíme do vhodného hrnca, podlejeme červeným vínom a portským, dolejeme vodou a varíme do mäkka. Uvarenú cviklu ošúpeme a rozmixujeme v termomixéry.  Hotové pyré dochutíme.
  • Krém z čerstvého chrenu:
    Čerstvý chren pomaly varíme v šľahačkovej smotane až kým sa šľahačka zredukuje na omáčku. Omáčku prepasírujeme cez jemné cedidlo a dochutíme.
    Hotové časti jedla servírujeme na tanier a dekorujeme mikrobylinkami a mladými výhonkami.