Varíme chutno a zdravo

Vyberáme recepty od najlepších slovenských šéfkuchárov

Marinovaný filet zo sivoňa sous-vide

Vyskúšajte Marinovaný filet zo sivoňa sous-vide s plánkou zelerom a chlebovým cestom od šéfkuchára Tomáša Tejbusa a Jozefa Brezu z Grand Hotel Kempinski *****, Štrbské Pleso
Príprava 15 mins
varenie 45 mins
celkový čas 1 hr

Ingrediencie
  

  • 2 ks Sivoň filet
  • 5 ks Plánky
  • 1 ks Stopkový celer
  • 100 g Hladká múka
  • 1 ks Vajce
  • 0,1 l Biele víno
  • Sol, korenie, tymián, rozmarín
  • Petržlenová vňať, cukor, citrónová šťava
  • Slnečnicový olej

Postup
 

  • Roláda zo sivoňa:
    Čerstvý filet zo sivoňa stiahneme z kože a položíme na plát potravinárskej fólie. Rybu osolíme a okoreníme, pokvapkáme  šťavou z citróna  a pridáme nasekané všetky bylinky, pridáme cukor a soľ podľa chuti. Filet zakryjeme  fóliou a necháme v chladničke marinovať cca. jednu hodinu. Namarinovaný filet vyberieme a pod prúdom tečúcej studenej vody opláchneme od byliniek a zrolujeme v potravinárskej fólii to tvaru rolády a zvákumujeme . Roládu pripravujeme metódou sous-vide vo vodnom kúpeli pri teplote 57 stupňov.
  • Marinovaná plánka:
    Z cukru si pripravíme svetlý karamel, ktorý zalejeme bielim vínom, pridáme vodu a dochutíme cukrom, citrónovou šťavou a štipkou soli. Pripraveným sirupom zalejeme vykrojené kúsky plánok a necháme 24 hodín marinovať.
  • Chlebové cesto:
    Z múky, vody, vajca a štipky soli si vymiesime jednoduché chlebové cesto, ktoré rozvaľkáme a nakrájame na rezance. Rezance následne vypražíme do zlatista vo horúcom slnečnicovom oleji.
  • Nage z plánky a stopkového zeleru:
    Stopkový zeler a dve plánky odšťavíme. Šťavu dochutíme cukrom, citrónovou šťavou a soľou podľa potreby. Hotovým nage podlievame roládu zo sivoňa tesne pred konzumáciou.