Varíme chutno a zdravo

Vyberáme recepty od najlepších slovenských šéfkuchárov

Filet zo pstruha lososovitého sous-vide

Tomáš Tejbus a Jozef Breza z Grand Hotel Kempinski ***** na Štrbské Pleso, si pre vás pripravili ďalší recept zo Pstruha lososovitého. Vyskúšajte si ho aj doma.

Ingrediencie
  

  • 4 ks Pstruh lososovitý filet
  • 1 kg Maslová tekvica
  • 100 g Lieskové orechy
  • 400 g Maslo 
  • 200 g Listový baby špenát
  • 100 ml Vinný ocot
  • 100 ml Šľahačková smotana
  • Kardamon
  • Sépiová tinta
  • Soľ, cukor, korenie
  • Kaviár zo pstruha
  • Baby mrkva
  • Tekvicové semená

Postup
 

  • Filet zo pstruha lososovitého:
    Filet zo pstruha lososovitého opláchneme studenou vodou a dobre osušíme. Rozrežeme ho naprieč a jednú časť potrieme fášou z orezu zo pstruha, šľahačkovej smotany, soli a korenia. Druhú časť položíme na vrch a vonkajšie strany filetov potrieme sépijovou tinou. Takto upravené filety zabalíme do potravinárskej fólie a vytvarujeme do požadovaného tvaru. 
  • Marinovaná tekvica:
    Pripravíme si marinádu zo svetlého karamelu, vinného octu, kardamónu, soli a cukru. Vriacou marinádou zalejeme tekvicové elementy a necháme 24 hodín marinovať.
  • Tekvicové pyré:
    Kúsky tekvice ktoré nám ostali vložíme na pekáč, pridáme soľ, korenie a maslo, zakryjeme a pečieme v rúre pri teplote 160 stupňov cca 1,5 hodiny. Do mäkka upečenú tekvicu rozmixujeme v termomixéry s pridaním masla na hladké pyré a dochutíme soľou a korením. 
  • Lieskové orechy:
    Lieskové orechy prudko opečieme na orechovom oleji a ochutíme soľou. 
  • Baby mrkva:
    Baby mrkvu uvaríme v šupke a potom pod prúdom vody ošúpeme.
  • Hotové časti jedla servírujeme na tanier a dekorujeme mikrobylinkami a mladými výhonkami.